Я давно ношусь с идеей кулинарного блога, посвященного простейшим вещам: как резать овощи, сколько варить гречку, почему бессмысленно гасить соду уксусом, чем выковыривать косточки из вишни, как сварить яйцо. Вот про яйцо есть отличная статья, где процесс рассмотрен детально с учетом времени, условий и температуры. Перескажу, насколько это возможно, хотя бы часть, в силу того, что она на английском:
Разные кулинарные книги предлагают противоречащие друг другу методы варки яиц: опускать ли его в холодную воду или в кипяток, добавлять ли уксус, чтобы понизить рН, или соду, чтобы повысить его; закрывать ли крышкой или не закрывать, использовать старые яйца или свежие, и так далее. Но при этом почти не приводится доказательств, почему этот метод лучше, чем тот, который используют у вас дома со времен бабушки.
Какие факторы важны при варке яиц?
Возраст яиц.
«Старые яйца для варки, свежие яйца для жарки» это старая истина. И это правда… до определенной степени. Любой, кто пробовал яйца-изпод-курицы скажет вам, что они красиво поджариваются, желток получается высоким, белок — плотным, а очистить свежее вареное яйцо от скарлупы довольно сложно, внутренняя оболочка снимается только с кусочками белка, что делает поверхность очищенного вареного яйца рябой. Но эти свойства исчезают в течение нескольких дней после кладки яиц. Поскольку в условиях супермаркета проходит около 30 дней прежде, чем яйца попадут на полку, а затем еще 30 дней до окончания срока годности, сам вопрос возраста становится довольно спорным. До тех пор пока вы не будете держать собственных кур, можете даже не заморачиваться.
рН воды
И кислота, и щелочь действительно окажут воздействие на яйцо (кислота может растворить скарлупу, щелочь позволит его легче чистить, но усилит «тухлый» запах), но для этого понадобиться гораздо больше времени, чем то, какое мы используем при варке на кухне. Так что используйте обычную воду безо всяких там уксусов и соды.
Под крышкой или без?
Единственное, на что влияет крышка, это удержание тепла и соответсвенно точка кипения воды. Поскольку, как вы видите, мы будем варить яйца при температуре ниже температуры кипения, вам нет надобности использовать крышку (это место показалось мне сомнительным — КЖ).
Единственными факторами, которые действительно имеют значение при варке яйца, являются время и температура.
На фото ниже показано, что происходит, когда вы опускаете яйцо в закипающую воду. Яйцо в верхнем левом углу варилось ровно одну минуту, следущее слева направо варилось три минуты, и далее идут яйца, время варки которых увеличивалсь на две минуты, пока, наконец, не достигло 15 минут (последнее яйцо в правом нижнем углу).
Может показаться очевидным, но это такой важный момент в приготовлении, что я о нем все же скажу в любом случае: чем ближе область к источнику тепла, тем она горячее, и чем дальше — тем её температура ниже. За очень немногими исключениями, температура данной области в пище обратно пропорциональна квадрату расстояния от поверхности соприкосновения с источником тепла.
Иными словами, в середине ваше еда будет готовиться медленнее, чем снаружи, и чем горячее источник тепла, тем больший перепад температур будет между центром и переферией.
Температурный график варки яйца.
Теперь, вот что происходит, когда варится белок в яйце:
С 130-140F (55-60C): С нагреванием протеины, которые напоминают свернутые шарики пряжи, начинают медленно раскручиваться.
140 F (60C): Некоторые протеины (ovotransferrin) начинают образовывать связи, создавая матрицу, яичный белок становится белым и желеобразным (как внутренний слой белка при 3-хминутной варке выше) .
155F (70C): ovotransferrin сформировал непрозрачную плотную субстанцию, хотя она все еще довольно мягкая и влажная (см. 5 минут варки).
180F (80C): основной протеин яичного белка — ovalbumen — формирует перекрестные связи, белок становится совсем плотным и белым (см. 7 и 9 минут). Это очень похоже на тот налет, который образуется на поверхности переваренного лосося.
Выше 180F (80C): чем выше температура, тем более плотным и резиновым становится белок (11-15 минут варки). Выделяется сероводород, который дает «тухлый» запах. Ик.
О том, как приготовить идеальное яйцо всмятку и вкрутую, прочтете сами.
Источник и фотографии — Serious Eats
фото — фликр-юзер powerpig
Культовый Журнал 